식품 조리 원리 - 서류 - 고구마

서류 - 고구마

2. 고구마

고구마는 감자에 비하여 비타민 C 함유량이 더 많고 포도당 등 가용 성 당이 많이 들어있어서 감미가 높으므로 음식재료로서는 조리의 범 위가 좁다. 조리법으로는 굽거나 찌는 경우가 많으며 그 외에 튀김, 조 림 등이 있다.
유생 고구마를 저장해두면 일반적으로 전분이 감소하고 당분이 증가하 게 되는데 이것은 B-amylase의 활성이 증가되어 당화작용으로 인한 단맛이 증가하기 때문이다. ß-amylase의 활성은 매우 강하여 80℃로 가열하여도 활성이 유지되어 가열과정 중 맥아당을 생성하게 되므로감미가 크게 증진된다.

 

고구마를 가열하면 세포막이 파괴되면서 전분이 유출되어 나오며 점 성이 감자보다 약간 더 높다. 고구마 전분립은 건조되어 응고되기 쉬우 므로 으깬 후에는 젖은 수건으로 덮어주거나, 소량의 물에 설탕을 넣어 B 익히면 수분이 보유되어 마르는 현상을 막을 수 있다. 고구마의 단백질 함량은 낮아 감자에 비하면 약 절반 정도이나 그 모음질은 우수하며 비타민 C도 열에 안정하여 찐 고구마에서는 잔존율이 도 70~80% 정도이다. 또한 식이섬유소도 다량 함유되어 있어 정장효과가 좋다.

고구마를 수중에 오래 방치하거나 홍수로 인하여 고구마 밭의 배수 가 잘되지 않는 경우 고구마를 찌거나 구워도 조직이 연화되지 않고 생고구마와 같은 질감이 된다. 이를 관수현상이라 하는데 이것은 고구 마의 세포 중에서 삼투작용을 맡고 있던 칼슘과 마그네슘 이온이 세포 막의 펙틴과 결합하여 불용성화되어 조직이 단단하게 되기 때문이다. 구 고구마를 껍질을 벗기거나 썰어두면 심한 갈변 또는 녹변화가 일어 나는데 그것은 고구마 중의 산화효소(polyphenoloxidase)나 절단시 나오는 유백색 점액인 야라핀(jalapine)으로 인한 것이다. 고구마는 클로 로겐산(chlorogenic acid)을 함유하고 있어서 중조 등의 알칼리와 반응 하여 녹색으로 변하기도 한다.

이와 같은 변색현상을 방지하기 위해서는 썬 후 곧바로 물에 담가 수를 공기와의 접촉을 막아주거나 가열해 준다. 또한 껍질을 두껍게 깎아내어 이들 물질이 존재하고 있는 관다발을 제거해준다.
고구마의 용도는 굽거나 쪄서 식용으로 하는 외에 썰어서 말리거나 고구마가루, 전분, 알코올, 된장, 과자, 엿 등을 제조하는 원료 등이다.