식품 조리 원리 - 서류 - 감자

서류 - 감자

1. 감자

감자는 서류 중에서 가장 많이 이용되고 있다. 당분이나 섬유가 적어 맛이 담백하고 좋아서 여러 가지 음식에 널리 이용되고 있으며 저장이 디지 쉬워 1년 내내 사용할 수 있다. 감자를 저장하는 동안에 싹 또는 껍질 부분이 녹색으로 변하는 것을 볼 수 있다. 

이 녹색 부분에는 유독성의 배당체인 솔라닌(solanin)이 존재하며 이것은 껍질을 벗기면 70% 정도 가 제거되고 가열하면 어느 정도 분해된다. 그러나 그 양이 많으면 위 장장해를 일으키는 원인이 된다.
감자를 썰은 후 공기 중에 놓아두면 갈변한다. 이것은 감자 중의 티 로신(tyrosin)이 티로시나제 (tyrosinase)의 작용으로 산화되어 멜라닌 (melanin)을 생성하여 갈색이 되는 것이다. 이를 방지하려면 즉시 가열 하거나 물에 담그면 티로신은 수용성이므로 용출되고 갈변하지 않는다. 그러나 멜라닌은 물에 불용성이므로 이미 갈변화한 감자는 물에 담가 도 효과는 없다. 감자칩 또는 감자튀김을 만드는 동안에 볼 수 있는 갈 변화는 당과 아미노산에 의한 maillard형 갈색화 반응(maillard type browning reaction)에 의한 것이다.

특히 저온 저장된 감자는 계속적인 당화효소의 작용으로 당함량이 높아져 갈변화가 용이하다. 이를 막기 위하여 썰은 다음 물에 담가 당 을 용출시키거나 조리하기 2주 전에 실온에 방치하여 활발하게 호흡하. 도록 하여 당을 소모시키기도 한다.

감자는 분상질(mealy potatoes)인 것과 점성질(waxy potatoes)인 것 이 있다. 분상질인 것은 매시드 포테이토, 분(粉)이 나게 감자를 삶을 때에, 점성질인 것은 볶음,조림, 샐러드(salad)에 적합하다

분상질인 용 감자라도 미숙한 햇감자는 점성질에 가깝고 분이 잘 나지 않는다. 분상 질인 것은 세포 내에 전분이 충만하고 세포 사이에 존재하는 펙틴이 - 수용화하여 분질화된 것으로 세포가 따로따로 떨어져 있다.

펙틴질에는 수용성 펙틴이 많아져 가열에 의하여 유동상태로 되어 세포간의 결착 을 약하게 하므로 뜨거울 때 쉽게 으깨어지며, 식으면 펙틴질이 유동성 을 잃고 또 호화된 전분입자가 유출되어 노화되기 때문에 단단해진다. 그러므로 매시드 포테이토는 분상질 감자를 뜨거울 때 체에 내려 세포 로 분리시킨 것이다.

감자샐러드를 만들 때는 껍질 채 익힌 후 껍질을 벗겨 사용하면 영 양분 손실이 적고 맛이 있다. 감자는 껍질 안쪽에 비타민 C가 많이 있 기 때문에 껍질 그대로 익혀서 먹는 것이 가장 좋다. 일어나
감자칩(potato chips)은 감자를 얇게 썰어 식염수에 담갔다가 190℃ 정도의 기름에 튀겨 감자 중의 수분을 4% 정도로 탈수시킨 것이고, 감자퍼프(potato puffs)는 얇게 썰은 감자조각을 끓는 물에 데쳐 조미한 후 가열조리한 것으로 수프 등의 조리용으로 이용된다. 또한 감자가루는 감자를 쪄서 껍질을 벗기고 다시 한 번 찐 후 산화방지제를 넣고 걸러서 급속히 말린 것으로 전분이 주성분이며 8% 정도의 단백질을 함유하고 조리용, 가공용, 과자 제조용으로 쓰인다