식품 조리 원리 - 서류와 조리

서류작물 - 콩

1.서류와 조리

서류

식물의 뿌리나 땅속줄기가 굵어진 것으로 다음 해의 성장을 위하여 필요한 영양분이 저장되어 있다. 그 종류로는 감자,고구마, 토 란, 마, 돼지감자 등으로 채소류의 근채류에 속하지만 전분이 많은 열 흡수량원 식품으로 오히려 식량 작물에 포함시켜 서류 또는 감자류라 부른 다. 주성분이 탄수화물로 대부분 전분으로 구성되어 있으며 단위면적당 생산되는 열량이 곡류보다 높다.

 

재배조건이 좋은 편으로 생산성이 높으나 수분함량은 감자, 토란에 80%, 고구마에 70% 정도이며 전분이 10~20%로 수분을 제외한 주성 분이다. 수분함량이 매우 높으므로 물을 별도로 가하지 않아도 자체 내 에 함유된 수분으로 전분이 충분하게 호화될 수 있을 뿐 아니라, 펙틴 질도 분해되어 매우 연해진다. 그러나 냉해에 약하고 발아되기 쉬우므 완정 로 저장성이 나쁘며 수송이 불편하다.

서류 중에 함유된 비타민 C는 가열시에도 손실률이 40~20% 정도로 비교적 가열에 안전하고 칼륨, 칼슘 등 무기질의 함량이 높아 알칼리성 식품으로 곡류를 비롯한 대부분의 탄수화물 함유식품이 산성 식품인 무 것과 다른 것이 특징이다. 또한 서류 중에는 산화효소와 당화효소가 함 유되어 있어 조리시 여러 가지 영향을 받으며 서류의 종류에 따라 특 을 유의 조리성을 갖고 있다. 서류는 주로 주식 또는 주식 대용으로 사용되고 전분, 물엿, 당면, 알코올, 포도당 등의 제조 원료로 그 용도가 다 양하다. 수