식품 조리 원리 - 기타 다당류와 조리 - 섬유소, 펙틴, 한천

전분 이외의 다당류 중에서 음식을 만드는 데 많이 이용되고 있는 응책 것으로는 섬유소, 펙틴, 한천 등이 있다. 이러한 것들은 체내에서 소화, 이용되지 못하므로 영양성이나 에너지원으로서의 역할은 없지만 장의 운동을 도와주어 변통과 정장효과를 주며 혈당량과 혈중 콜레스테롤량을 저하시킨다. 또한 식품에 있어서는 물성적으로 매우 좋은 효과를 주 며 식품의 콜로이드적인 안정성을 부여한다. 영양당시 전등영하다

1. 섬유소(cellulose)

섬유소는 전분과 같이 기본 구성당은 포도당이며 사람에게는 이를 소화시키는 효소가 없다. 섬유소가 많은 음식을 계속적으로 과잉 섭취 하면 영양소의 흡수율이 떨어져 영양결핍을 초래하기 쉬우므로 적당한 양을 섭취하는 것이 중요하다. 섬유소가 다량 함유된 콩을 두부로 만드 는 경우와 같이 섬유소를 제거해 주므로서 소화율을 크게 증진시킬 수 있다.
근래에는 섬유소의 여러 유도체들을 생산하여 이용하고 있는데, 이러 소한 것들은 섬유소의 분자구조를 일부 변경하여 팽윤력과 용해성을 좋게 만드는 것으로 아이스크림, 청량음료, 과자류 및 빵 등에 사용한다.

2. 펙틴(pectic substance)

설탕을 넣으면 진성과 펙틴은 과일이나 채소 중에 널리 함유되어 있으며, 식물조직의 단단 수함과 수분 보유력을 주는 역할을 하는 성분이다. 펙틴은 물에 녹으면 콜로이드 상으로 되어 안정된 콜로이드 상태를 유지하고 있다.
펙틴에 당과 산을 첨가하면 망구조를 쉽게 형성하는데 과일잼을 만 들 때에 가장 적당한 조건은 펙틴함량 1%, pH 3.5, 설탕량 67%이며, 이때 가장 단단한 젤리를 형성한다. 또한 주스(juice)를 만들 때 펙틴이 없어야 하는 투명한 주스의 경우에는 펙틴을 침전시켜 제거하며, 반대 로 탁도를 유지해야 하는 경우는 펙틴이 그대로 존재해야 하므로 70 ℃ 과 에서 10초간 열처리하여 효소의 작용을 실활시켜 펙틴의 분해가 일어 으나지 않고 유지되도록 한다.

3. 한천(agar)

한천은 홍조류(우뭇가사리 등)에서 추출된 복합다당류로서 주성분은 갈락토즈(galactose)와 그의 유도체이다. gel화력이 강한 아가로스(aga-rose, 70% 정도)와 gel화력이 약한 아가로펙틴(agaropectin, 30% 정도) 으로 구성되며 식물성 젤라틴이라고도 부른다. 한천은 건조된 상태로 있으며 사용방법은 물에서 팽윤시킨 후 가열한다. 한천은 85~100 °C의 온도에서 녹는다. 이때 한천의 농도가 낮을수록 빨리 녹고 농도가 2% 이상이면 녹기 힘들다. 용해된 한천액을 냉각하면 응고하여 35℃ 이하 드 코에서 탄성 있는 gel 상태로 된다. 그러나 한번 응고되면 85℃ 이하에서 도 잘 녹지 않는 성질을 가지고 있어서 푸딩과 같은 음식물과 미생물 의 배치로 이용된다.
한천은 소화가 되지 않기 때문에 영양적인 이용보다는 저칼로리식에 이용되며 고온에서 조리되는 빵, 과자류의 안정제, 우유,유제품,청량 음료 등의 안정제로 사용되어 미생물의 배양지, 푸딩, 젤리 등의 재료 로 이용된다.

1) 한천의 성질

(1) 흡수 팽윤(swelling)

한천은 물에 담그면 흡수 팽윤한다. 팽윤도는 한천의 종류, 수질(水質), 물의 온도, 담그는 시간 등에 따라 다르다. 한천은 종류에 따라 다 르지만 한천의 20배 정도를 흡수하고, 2시간 정도 담그면 80% 정도의 물을 흡수한다.

(2) 가열 용해

물에 담근 후 80% 정도 흡수한 한천에 물을 가하여 가열하면 한천이 녹는다. 한천의 용해온도는 한천의 종류, 농도에 따라 다르나 대체적으 85%로 75℃ 정도에서 녹는다. 한천농도가 낮을수록 빨리 녹고 농도가 2% 이상이 되면 녹기 힘들. 그러나 과즙이나 설탕 등을 넣을 경우에는 한천농도를 2% 이상으로 해야 할 때가 있다. 이런 경우에는 물을 충분 히 가하여 농도를 2% 이하로 하고 가열에 의하여 수분을 증발시켜 농 도를 조절한다.

(3) 응고

가열하여 녹은 한천용액을 냉각하면 한천분자 간에 망구조가 형성되 면서 그 내부에 물분자가 포함된 형태의 gel이 형성되면서 점도가 증가 하고 유동성을 잃어 응고한다. 한천의 응고온도는 농도에 따라 차이가 있어서 농도가 높을수록 높은 온도에서 빨리 응고하며, gel의 강도가 크 물고, 녹는 온도도 높다.

(4) 이장(離漿, syneresis)

한천의 gel은 시간이 경과함에 따라 표면에 물이 분리되어 나온다. 이 러한 현상은 한천의 망구조 내부에 포함된 물이 보유되지 못하여 일어 나는 현상으로 이장 (syneresis)이라 한다. 이장현상을 최소화 해주려면 한천농도를 높이고, 한천액의 가열시간을 길게 하며, 설탕첨가량을 60% 이상으로 하고, 틀에 넣어두는 시간을 길게 하며 저온에 두어야 한다.

(5) 첨가물의 영향

한천의 gel에 설탕을 넣은 경우가 많다. 한천에 설탕을 넣으면 점성과 탄력이 증가하고 투명감도 증가한다. 설탕의 농도가 높을수록 gel의 강 도가 증가하고 gel화의 온도가 높다. 한천에 과즙을 넣고 가열하면 과즙 의 유기산에 의해서 가수분해 일으켜 gel이 약화되므로 한천용액의 온 도를 60~80℃ 정도로 내려서 과즙을 넣어준다. 우유는 적은 양을 넣을 경우에는 별로 영향을 주지 않으나 양이 많은 경우에는 우유 중의 지 방과 단백질이 한천 gel에 영향을 주므로 한천의 농도를 높여 주어야 한다. 팥소나 달걀흰자 거품을 넣을 때는 비중이 다르므로 gel화하는 동 안에 비중의 차이 때문에 상하로 분리되지 않도록 35~40℃인 때에 넣 어서 잘 저은 다음 응고시킨다.

2) 한천과 젤라틴의 비교

젤라틴은 한천과 같은 콜로이드 용액으로 저온에서는 gel화하는 성질. 이 있어서 조리시 한천과 같은 목적으로 사용되나 성분에 있어서 젤라 틴은 단백질로 되어 있는 점이 아주 다르다.

젤라틴 젤리는 투명 감이 있고 입속 촉감도 좋으나 저온에서 냉각시 켜야 응고하며 여름에는 실온에서도 녹는 결점이 있다.
한천과 젤라틴을 혼합해서 사용하면 두 가지 성질이 상호 보완되어 한천의 용해온도 정도로 되면서 이장이 억제되고 맛도 둘의 중간 맛을 낸다. 적당한 혼합비율은 한천 0.5~0.7%와 젤라틴 2~3%인 것으로 알 려져 있다.