식품 조리 원리 - 밀가루의 조리 - 튀김옷, 루

튀김 기름

4) 튀김옷

튀김재료에 입히는 튀김옷은 박력분을 사용하여 냉수로 반죽한다. 물 로 반죽한 튀김옷은 가열하는 동안 글루텐은 응고하고 전분이 호화되 면서 내부를 감싸주어 튀김물의 영양성분이 유출되는 것을 방지한다. 튀김옷에 달걀을 넣어주면 달걀이 열응고되면서 튀김옷 표면이 잘 건 조된 상태로 되어 아삭아삭한 맛을 준다.

튀김재료가 잘 튀겨졌을 때 튀김옷은 가볍고 부드러우며 바삭바삭한 맛을 주어야 하므로 튀김옷 반죽을 할 때 될 수 있는 한 글루텐이 형 성되는 것을 막아주어야 한다. 그러기 위해서는 달걀에 15℃ 이하의 냉 수를 넣고 잘 저은 다음 밀가루를 넣어 가볍게 섞어서 그 즉시 튀김재 료에 입혀 튀겨낸다. 또 중조를 0.2% 정도 넣어주면 튀김옷 중에서 탄 울산가스가 발생하여 분산되고 수분증발도 쉬워져 바삭바삭하게 튀겨지 하며, 흡습이 느려지므로 튀긴 후 즉시 먹지 않을 때에는 중조를 넣는 것이 좋다.
튀김할 때 식품 표면의 수분은 증발하고 기름이 흡수되는 즉, 수분과 기름의 교환이 일어난다. 이때 수분의 잔존량이 15% 정도가 되면 가벼 운 감을 주면서 좋은 상태로 튀겨진다.

 

5) 루 (roux)

루우는 수프나 소스의 기본 바탕이 되는 것으로 밀가루에 함유된 전 모두 분의 작용을 이용하는 것이다. 특히 서양요리에서 많이 사용하며 밀가 루를 버터로 볶아서 농후하고 점성이 있는 국물을 만들 수 있다. 버터 를 가열하고 밀가루를 동량 또는 두 배로 넣고 저으면서 가열해주면 처음에는 단단한 상태로 되었다가 차츰 유동상태로 된다. 가열 온도는 (120∼140℃)이며 볶은 밀가루의 색깔에 따라(화이트 루우, 크림 루우, 브 라운 루우로 구분된다. 루우는 밀가루를 버터에 볶았으므로 밀가루 냄 새도 나지 않고 풍미가 생겨 향과 맛이 좋아진다.

밀가루에는 70% 정도의 전분이 함유되어 있으므로 루우에 물을 가하 고 끓이면 전분이 호화되면서 점성이 생기는데 그 점도는 루우의 볶는 방법에 따라 다르다. 볶음 시간이 길고 온도가 높을수록 점도가 저하된 다. 이는 밀가루를 기름과 같이 가열하면 전분입자 표면이 기름 둘러싸여 팽윤되기 어려워지고, 또한 전분분자가 높은 온도로 인하여 호정화되어 덱스트린이 되기 때문이다.

루우를 가열하면서 우유나 육수를 넣어주면 전분의 호화가 일어나 농후해지고 점점 단단한 상태로 되는데 이 때에는 전분의 호화온도 이 의 하에서 루우와 물을 섞어 균일하게 분산시킨 다음 저어주면서 가열하 면 덩어리로 뭉치지 않는다. 루우에 물을 넣을 때의 물과 루우의 온도 를 30~40℃ 정도로 해주는 것이 적당하다.