식품 조리 원리 - 밀가루의 조리 - 국수류

국수

3) 국수류

우리 나라에서는 국수를 만들 때에 강력분이나 중력분을 사용한다.질이 좋은 국수는 매끄럽고, 질기며, 부드러워야 하는데 점성과 탄력성이 강한 글루텐을 형성할 수 있는 밀가루로 만들 수 있다.
국수는 밀가루를 물 또는 소금물로 반죽해서 원하는 굵기로 썰거나 톨러(roller) 사이로 여러 번 통과시켜 얇은 판을 만들어 가늘게 절단한다. 국수 반죽의 경도는 물의 양에 의하며 물의 양은 물의 온도에 따라 조절한다. 냉수이면 밀가루의 50% 정도가 적당하며, 뜨거운 물이면 80~90%가 필요하다. 이는 뜨거운 물을 넣으면 밀가루의 전분이 호화되어 반죽이 단단하게 되어 여분의 물이 더 필요하기 때문이다. 반죽을얇계 밀어 만드는 국수류나 만두접집은 냉수로 반죽하며. 반죽이 두겹
고 점탄성이 큰 음식을 만돌 때는 뜨거운 물로 반죽하는 것이 좋다.

손국수를 만들 때는 밀가루에 40~50%의 물과(4% 내외의 소금을 사용하고, 기제국수린 때는 물의 양은 28~38%. 소금은 2~3%를 사용한다. 만일 소금의 양을 늘리면 오랫동안 반죽을 해주어야 한다. 제면공장예서는 소금물을 만들어 국수 반죽을 하는데 계절에 따라 물과소금의 비음을 달리 한다. 또 국수 반죽할 물의 양도 제질예 따라 약간 달라
진다.

 

라면은 국수를 조미한 다음 기름에 튀겨 만든 것으로 국수전분의 일부가 α화되어 조리시간이 단축된 즉석식품으로 매년 소비량이 증가하고 있다. 한다. 
중국 국수는 간수, 중조, 탄산나트륨 등과 같은 알칼리성 물질을 녹 인 물을 밀가루에 넣고 반죽하여 만든다. 이 알칼리성 물질들은 글루텐중의 강성을 나타내는 글루테닌(glutennin)을 약화시킴으로써 글리아딘(gliadin)의 늘어나는 성질을 강화시킨다. 또한 전분에 대한 물의 침투성을 좋게 하여 쉽게 팽윤, 호화시키므로 반죽의 신축성을 주어 국수의 탄력성을 높인다. 이와 동시에 밀가루 중의 플라본 색소는 알칼리에 의 하여 황색으로 변하여 국수의 색깔이 황색을 띠게 되고 단백질을 부분 적으로 용해시켜 중국 국수의 독특한 풍미를 나타나게 한다. 그러므로 중국국수 특유의 점탄성, 색, 향기 등이 생기게 된다.

서양계 국수로는 파스타(pasta)라고 부르는 스파게티(spaghetti), 마 카로니(macaroni), 누들(noodle) 등이 있다. 파스타는 최근 들어서 인기 를 끌고 있는 대중적인 이탈리아 음식으로 세몰리나(semoline)가루와 물로 만든 모든 음식명이다. 세몰리나란 듀럼(durum) 종의 소맥에서 만든 거친 밀가루로, 듀럼밀은 대단히 높은 경질의 단백질을 함유하고 있으며 일반적인 밀과는 생물학적으로 종(種)이 다르다. 대부분의 파스 타는 물만으로 반죽하는 것은 아니고 세몰리나 가루에 우유, 달걀, 올 리브유, 치즈 등을 첨가하여 탄력성 있는 반죽을 만들고 그것을 얇게 밀어 갖가지 모양으로 만든다.

 

주재료로 글루텐가루,밀배아,콩가루, 시금치, 비트, 당근 등의 채소 퓌레 (puree)를 첨가하기도 한다. 통통한 일자형 국수가 스파케티이고 납작한 것이 펜네, 페투치니, 수 제비 밀듯 넙적하게 네모로 자른 것이 라자냐, 파스타 두장을 겹쳐서 만두처럼 소를 넣고 빚은 것이 라비올리이고, 파스타 한 장을 마름모꼴 로 하여 소를 넣고 양끝을 겹쳐서 1.5cm짜리 꼬마만두 모양으로 만든 것이 토텔리 (tortllini)이다.

파스타 중에는 누들, 스파게티, 마카로니, 덤프링 (dumpling)류로는 라비올리가 있다. 보통 1인분의 양은 파스타의 재료 마른 것 110g이 적당 하다. 삶을 때에 물의 양은 파스타 100g당 1리터의 물과 10g의 소금을 사용하며, 달라붙지 않도록 약간의 올리브오일이나 샐러드오일을 넣고 가끔씩 저어 주어야 한다. 삶는 시간은 국수보다 길어서 15~20분간 정 도이다.

국수와 달리 중간에 찬물을 첨가하지 않는다. 다 삶은 뒤 찬물에 헹구지 않고 그대로 물기를 뺴며, 뜨거울 때 버터 또는 샐러드오일, 올리브오일 등을 넣어 서로 붙지 않도록 한다. 시판되고 있는 파스타는 보통 건조된 것이므로 보관상태가 좋으면 6개월 정도는 풍미가 그대로 보존된다.