식품 조리 원리 - 밀가루 특징 - 팽화

5) 팽화

밀가루 반죽을 다공질하여 부풀은 상태를 팽화라 한다. 팽화가 되므로 질감, 색, 풍미 등이 증진되며 팽화방법에는 공기에 의한 것, 증기에 의한 것, 화확적인 방법, 생물적인 방법 등이 있다.

 

(1) 공기에 의한 방법

밀가루로 반죽을 하는 동안 공기는 여러 과정을 통하여 포함되며 공기에 의하여 팽창된다. 우선 가루를 체치는 과정에서 공기가 포함되는데, 가루를 여러번 칠수 록 많은 공기가 포함된다. 또한 달걀 흰자의 거품이나 버터, 쇼트닝을 설탕과 크리밍하는 과정에서 혼입되며 가열시 팽창하면서 부피를 증가시키고 다공질로 만든다.

 

공기에 의한 팽창을 주로 이용하는 음식으로는 스펀지 케이크, 파운드 케이크 등이 있다. 이러한 것들은 팽호제를 사용할 떄와는 달리 내부의 압력이 낮으며 박력분을 사용하여 글루텐의 성질을 적극적으로 억제한다.

 

(2) 증기에 의한 방법

반죽을 가열하는 과정 중에 수분에서 생기는 증기로 팽창시키는 것이다. 팽창효과가 크며, 물이 증기로 변할 때는 용적이 막대하게 증가되는 원리를 이용한 것이다. 증기가 팽창제로 이용될 떄는 빠른 시간 내에 고온으로 유지되어야 한다. 물은 수증기로 변할 때 1,600배가 증가 되지만 증기만으로 팽창시키기 힘들고 반드시 탄산가스(CO₂), 공기 등고 혼합되어야 용이하게 용적을 증가시킬 수 있다.

 

(3) 화학적인 방법

밀가루 반죽에서 탄산가스를 생성할 수 있는 물질을 첨가하여 화학적으로 탄산가스(CO₂)를 발생하게 하는 방법이다. 이러한 방법에 사용되는 물질은 중탄산소다(탄산수소나트륨, 증조, NaHCO₃), 중탄산암모늄(NH₄HCO₃) 등이 있다.

 

중탄산소다의 경우 CO₂ 가스를 생성하기 때문에 밀가루 반죽을 부풀게 하나 탄산소다가 생성되어 독특한 풍미를 남기며 밀가루 중의 플라본 색소가 알칼리에 의해 짙은 황색 또는 황갈색으로 변한다.

 

중탄산암모늄은 중탄산소다에 비하여 가스 생성능력이 더 좋으나 좋지 못한 암모니아 냄새를 제거해 주어야 하므로 가열 후 암모니아 가스를 날려보내 주어야 한다. 그러므로 가정용으로는 잘 사용하지 않고, 주로 고온으로 가열하는 크래커나 쿠키 등을 대량 생산할 때에 이용한다.

 

(4) 생물적인 방법

제빵시 미생물을 이용하여 반죽을 팽화시키는 방법으로 주료 사용되는 미생물은 이스트와 박테리아다.

이스트에는 여러 종류가 있으나 각기 발효하여 생성하는 물질이 다르다. 제빵에 주로 사용하는 이스트는 사카로마이시스 세레비시에로서 반죽 중의 당을 발효시켜서 탄산가스와 알코올을 생성한다. 즉 이스트를 빵 반죽에 넣으면 그 세포들은 발효시킬 수 있는 당을 먹고 버린 탄산가스로 인하여 빵 반죽이 부푼다.

 

빵 반죽에 적당한 양의 설탕을 넣어 주면 발효시간이 보다 빠르고, 설탕을 넣지 않을 경우에는 분해과정을 거치기 때문에 시간이 더 걸린다. 그러나 설탕이 과잉으로 사용되면 세포의 삼투현상이 증가되어 탈수되기 때문에 대사 활성이 방해된다.