식품 조리 원리 - 밀가루와 조리

1. 밀가루의 특징

1) 제분

밀가루는 밀을 빻아 체에 쳐서 배유 부분을 겨와 배아로부터 분리하여 고운 가루 상태로 만든 것이다. 밀은 겨층이 14.5%, 배아가 2.5%, 배유는 83% 정도를 차지하며 이 배유 부분이 제분공정을 거쳐 밀가루로 제조되는 것이다.

제분공정에 체에 걸러진 남은 부분은 다시 분쇄하여 체로 치는 과정을 여러 번 반복해서 거치게 되면 각 과정마다 성분함량이 다른 밀가루가 생성된다. 먼저 얻어지는 밀가루에는 배유부분이 많아 전분이 많고 나중에 얻어지는 밀가루는 바깥층 부분이 많이 포함되므로 단백질 특히 글루텐 함량이 높다. 각 공정별로 얻어진 밀가루를 용도에 적합한 비율로 배합하여 사용한다.

제분공정의 마지막 단계에 영양강화나 표백과정이 포함된다. FDA에서는 밀가루나 빵에 비타민 B1, B2, 나이아신, 칼슘 등은 필수적으로 비타민 D, 철분은 선택적으로 강화시킬 것을 권장하고 있다. 또한 표백제를 사용하여 카로티노이드 색소를 표백해서 흰색이 되는 동시에 글루텐의 형성을 촉진시켜 제빵성을 높인다.

제분되고 남은 부분은 주로 사료에 이용되며 제분과정에서 생긴 가루를 모두 섞어서 만든 전곡분(whole wheat flour)은 껍질과 배아가 함께 섞여 있어서 밀이 가지고 있는 양소를 가지고 있다.

 

2) 밀가루의 종류와 용도

밀가루의 종류는 글루텐 함량이 다소에 따라 분류된다. 글루텐 함량이 높은 경질소맥은 강력분, 함량이 낮은 연질소맥은 박력분이 된다. 밀가루의 질을 판단하는 데 중요한 것은 강도, 수분 흡수율, 색 등으로 강도가 큰 것은 단백질 함량이 높으며, 가스 보유율이 높고 흡수율도 높다. 색은 흰색이지만 글루텐 함량이 높은 것은 크림색이 난다.

(1) 강력분(hard wheat flour)

글루텐 함량이 11~13%, 탄력성과 점성이 강하고 수분 흡수율도 높으며, 흡착력도 강하다.

(2) 박력분(soft wheat flour)

글루텐 함량이 8% 이해, 탄력성과 점성이 약하고 수분 흡수율도 낮다. 섬세한 조직의 케이크나 비스킷 등을 만드는 데 사용하기 때문에 빻은 후 아주 고운 체에 쳐서 사용한다.

(3) 중력분(all purpose flour)

글루텐 함량이나 성질이 강력분과 박력분의 중간 정도로, 여러 가지 용도로 이용된다. 주로 가정에서 다목적으로 사용할 수 있다.

 

*습부량*

- 밀가루 반죽을 만든 후 흐르는 물에서 전분을 씻어낸 다음 얻게 된 글루텐의 물기를 빼고 측정한 순수 글루텐 덩어리

 

*밀가루의 종류 요약*

- 강력분 / 글루텐 함량 11~13% / 습부량 35% / 용도 : 식빵, 만두피, 마카로니

- 중력분 / 글루텐 함량 10% / 습부량 25~35% / 용도 : 면류, 크래커

- 박력분 / 글루텐 함량 8% 이해 / 습부량 25% 이하 / 용도 : 케이크, 비스킷, 쿠키, 크레이프, 튀김옷

 

3) 글루텐의 형성

밀가루에 50~60%의 물을 가하고 반죽한 다음 헝겊에 싸거나 체에 밭쳐 씻어주면 전분은 씻겨 나가고 약간 누런 색의 점탄성이 있는 점질 상의 물질이 남게 된다. 이것은 젖은 상태의 글루텐 (습부, wet gluten)이며, 이것을 105℃의 드라이 오븐 내에서 건조하면 마른 상태의 글루텐 (건부, dry gluten)이 된다.

글루텐은 밀가루 단백질의 80% 이상을 차지하며 강한 탄성을 나타내는 글루테닌(glutenin)과 점성을 나타내는 글리아딘(gliadin)이 거의 동량으로 존재한다. 글루테닌과 글리아딘은 물에도 식염수에도 녹지 않지만, 물을 가하여 반죽하면 서로 결합되는 가는 실모양으로 되면서 망구조를 형성하고 그 망구조 내부에는 전분이 물을 흡착하여 팽윤한 상태로 포함되어 있다. 물 분량의 1/2 정도는 자유수로, 나머지는 1/2은 같은 양만큼의 단백질과 전분립에 결합한 형태로 되어 있다.

망구조를 만들어 글루텐이 형성되면 점탄성과 신전성이 생긴다. 그러나 글루텐은 수분이 존재하는 상태에서 가열하면 74℃ 정도에서 글루텐의 열변성이 일어나고 점탄성, 신전도는 소실된다. 글루텐이 많은 강력분은 박력분에 비해 글루텐의 형성시간이 길지만 점탄성이 강하고 안정도를 오래 유지한다. 그러므로 점탄성과 신진성이 필요한 용도에는 강력분을 사용한다.