식품 조리 원리 - 밀가루 반죽의 영향 요소

 

4) 밀가루 반죽에 영향을 주는 요소

 

반죽할 때 물, 소금, 설탕 등 여러 가지 재료가 첨가되며 이들은 맛뿐만 아니라 물성적인 성질에 영향을 미친다.

밀가루에 대한 물의 양은 반죽의 상태나 경도와 관계가 깊으므로 조리의 목적에 적합하도록 물의 양을 조절한다.

물의 양이 밀가루의 50~60% 정도인 비교적 단단한 상태의 반죽을 도우(dough)라 하며, 100~150% 정도를 넣은 묽은 반죽을 배터(batter)라 한다.

물의 양이 60%, 70%가 될 때 수온이 낮으면 반죽은 물러서 만지기 곤란하며 수온이 70℃가 넘으면 반죽이 급히 되직하게 된다. 이는 전분의 일부가 호화하여 점성이 생기기 때문이다. 반죽의 수분을 적게 만들 때는 저온의 물을 사용하고 수분이 많게 하려면 더운물을 사용한다. 물만두처럼 물에 삶을 때는 저온의 물을 사용하고, 튀기거나 구울 때는 더운물 또는 끓는 물을 사용한다.

또한 반죽을 비닐이나 랩에 싸서 적당 시간 방치하면 반죽한 직후 보다 신전성이 많아 밀대로 밀기가 쉽다. 이것은 방치시간 중 숙성하여 균질화되어 망구조가 완화되기 때문이다. 반주할 때 부재료로 사용되는 설탕, 우유, 달걀, 버터 등은 다음과 같은 영향을 준다.

 

(1) 소금

글루텐의 형성을 촉진하여 반죽의 점탄성을 높이므로 국수, 만두피, 빵을 만들 때에 첨가하면 좋으나 발효를 억제하는 경향이 있으므로 발효시키는 때나 글루텐 형성을 억제해야 하는 경우에는 사용하지 않는 것이 좋다. 또한 첨가량이 지나치면 반죽의 결합력이 저하된다.

 

(2) 설탕

친수성이 높아 밀가루와 물의 결합을 방해하여 글루텐의 형성을 억제하므로 반죽의 점탄성을 약화시킨다. 그러나 반죽을 만든 후에 설탕을 넣으면 글루텐은 형성된 후로 영향이 적다. 케이크 반죽 등에 설탕을 넣어주면 갈색화반응을 유도하여 껍질에 좋은 갈색을 주어 윤기 등을 좋게 한다.

 

(3) 지방

소수성으로 단백질과 물의 접촉을 방해하여 글루텐의 형성을 억제하므로 쇼트닝 효과를 주어 부드럽고 매끄럽게 하며 신전성을 높여 준다.

 

(4) 달걀

노른자 중에 유화력이 좋은 레시틴(lecithin)이 함유되어 있어 재료가 균일하게 분산하도록 도와주는 동시에 가열하면 달걀 단백이 열응고하여 제품의 최종 모양이 잘 완성되게 해준다.

 

(5) 유화제

반죽 재료로 사용되는 유지나 그 외의 성분들과 상호작용하여 성분을 균일하게 분산시켜 주며, 반죽을 안정화시키고 팽화된 제품의 결을 곱고 연하게 하며, 노화를 억제해 주는 효과가 있다.

스펀지케이크 같이 매우 부드러워야 하는 케이크는 글루텐 양이 적은 박력분을 사용하며, 또 글루텐 형성을 막기 위하여 달걀, 설탕과 유지 등을 먼저 섞은 다음에 밀가루를 넣어 가볍게 섞어주어 점성이 적고 부드러운 감촉을 주게 한다.

밀가루 반죽을 할 때 물 이외에 설탕, 달걀, 우유, 버터 등을 사용할 경우에는 이들을 물의 양으로 환산해 환수치를 적용하여 물의 양을 결정한다. 환수치란 이들 물질에 물이 녹았을 때 물의 양을 증감시키는 값이다.