식품 조리 원리 - 조리 과학의 개요
1. 조리의 의의 조리(cooking)는 식품(food material)을 음식물(food)로 만드는 것으로 식품에 어떠한 처리를 가하여, 먹기에 알맞은 상태로 만드는 과정을 말한다. 이때 식품이란 한 가지 이상의 영양소를 함유하고 있으며 유해 물질이 없는 것으로 의약품은 제외한다. 식품 재료로서는 농산물, 수산물, 축산물 임산물 등의 천연물과 그 가공품들이 포함된다. 한편 영양소는 거의 함유하고 있지 않으나 색깔, 냄새, 방향, 맛을 내어 식욕을 증진하는 식품을 기호식품(favorite food)이라고 한다. 여기에는 알코올음료, 청량음료, 커피, 코코아, 홍차 등의 카페인 음료와 조미료 등이 있다. 2. 조리의 목적 식품의 영양적 이용효율을 높인다. 식품을 조리할 때 그 식품의 영양소를 최대한 보존할..
2023. 1. 17.
