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식품 건강/식품 조리31

식품 조리 원리 - 밀가루 반죽의 영향 요소 4) 밀가루 반죽에 영향을 주는 요소 반죽할 때 물, 소금, 설탕 등 여러 가지 재료가 첨가되며 이들은 맛뿐만 아니라 물성적인 성질에 영향을 미친다. 밀가루에 대한 물의 양은 반죽의 상태나 경도와 관계가 깊으므로 조리의 목적에 적합하도록 물의 양을 조절한다. 물의 양이 밀가루의 50~60% 정도인 비교적 단단한 상태의 반죽을 도우(dough)라 하며, 100~150% 정도를 넣은 묽은 반죽을 배터(batter)라 한다. 물의 양이 60%, 70%가 될 때 수온이 낮으면 반죽은 물러서 만지기 곤란하며 수온이 70℃가 넘으면 반죽이 급히 되직하게 된다. 이는 전분의 일부가 호화하여 점성이 생기기 때문이다. 반죽의 수분을 적게 만들 때는 저온의 물을 사용하고 수분이 많게 하려면 더운물을 사용한다. 물만두처럼 .. 2023. 2. 5.
식품 조리 원리 - 밀가루와 조리 1. 밀가루의 특징 1) 제분 밀가루는 밀을 빻아 체에 쳐서 배유 부분을 겨와 배아로부터 분리하여 고운 가루 상태로 만든 것이다. 밀은 겨층이 14.5%, 배아가 2.5%, 배유는 83% 정도를 차지하며 이 배유 부분이 제분공정을 거쳐 밀가루로 제조되는 것이다. 제분공정에 체에 걸러진 남은 부분은 다시 분쇄하여 체로 치는 과정을 여러 번 반복해서 거치게 되면 각 과정마다 성분함량이 다른 밀가루가 생성된다. 먼저 얻어지는 밀가루에는 배유부분이 많아 전분이 많고 나중에 얻어지는 밀가루는 바깥층 부분이 많이 포함되므로 단백질 특히 글루텐 함량이 높다. 각 공정별로 얻어진 밀가루를 용도에 적합한 비율로 배합하여 사용한다. 제분공정의 마지막 단계에 영양강화나 표백과정이 포함된다. FDA에서는 밀가루나 빵에 비타민.. 2023. 2. 4.
식품 조리 원리 - 곡류와 조리 - 밥 짓기 ① 쌀 씻기 쌀에 붙어 있는 겨나 먼지 등을 씻어내고 동시에 물을 흡수시키는 과정으로 이때 10% 정도의 물이 흡수된다. 그러나 씻는 과정에서 겨에 함유된 영양소와 수용성 성분이 용출됨에 따라 영양가가 저하된다. 특히 비타민 B1의 손실이 크며, 쌀을 벗겨내어 흰 정도가 높을수록 감소율이 더 높다. 쌀 씻기에서 주의할 점은 씻는 방법으로 용출되는 영양성분이나 수분의 흡수 속도가 달라지는데 쌀을 씻는 횟수가 많을수록 영양성분의 손실률이 높다. ② 담그기 쌀을 씻은 다음 적당한 시간 동안 물에 담그는 것은 쌀 전분의 호화에 큰 도움이 된다. 쌀은 수분함량이 적고 조직이 단단하기 때문에 쌀 중심부까지 물과 열이 침투되려면 상당한 시간이 필요하다. 그러므로 쌀에 물을 충분히 흡수시키면 가열과정에서 열전도가 쉽게.. 2023. 2. 1.
식품 조리 원리 - 곡류의 조리 - 멥쌀, 조미쌀 5) 조와 수수 조와 수수는 찰 것과 메 것이 있으며 생산량이 적은 편으로 그 대부분은 전분으로서 메 것은 아밀로스 함량이 25%, 아밀로펙틴이 75%이다. 이에 비해 찰 것의 전분은 거의 아밀로펙틴이다. 일반성분은 다른 곡류와 비슷하며 조는 비타민 B군이 많은 편이고 차조는 메조보다 단백질과 지방의 함량이 많다. 수수는 단백질의 소화율, 전분의 호화율과 소화율 등이 다른 곡류에 비하여 떨어지며 찰수수는 멧수수보다 단백질의 함량이 약간 많은 편이다. 차조나 수수는 밥, 떡, 엿, 소주, 주정의 원료로 쓰인다. 6) 메밀 메밀은 다른 곡물이 잘 재배되지 않는 척박한 땅에서도 잘 자란다. 그러나 생산도 적고 소비량도 적다. 메밀은 모두 제분하여 사용하는데 메밀가루는 70% 정도가 탄수화물로 대부분 전분이다... 2023. 1. 31.
식품 조리 원리 - 곡류와 조리 - 쌀, 보리, 밀, 옥수수 곡류의 대부분은 식물학적 분류법으로 보아 화본과에 속하는데 여기에는 쌀, 보리, 밀, 조, 수수, 귀리, 호밀 등이 있다. 곡류는 쌀로 밥을 짓듯이 입자를 도정한 후 입자 그대로의 형태로 조리하는 방법과 밀가루로 빵을 만들듯이 제분하여 가루의 형태로 조리하는 방법 등 두 가지로 조리하여 먹는다. 곡류는 전분 함량이 높기 때문에 세계 공통으로 열량 급원으로 사용된다. 우리나라를 포함한 동양에서는 곡류 중 쌀을 중심으로 하여 입자 그대로의 형태로 조리하고, 서양에서는 밀을 중심으로 하여 가루의 형태로 만들어 빵을 만들어 먹는다. 1. 곡류의 종류 1) 쌀 쌀은 우리의 식생활에서 주식으로 이용되는 가장 중요한 곡류로 입질에 따라서 멥쌀과 찹쌀 등으로 구분하며 도정률에 따라 현미, 5분 도미, 7분 도미, 백미.. 2023. 1. 29.
식품 조리 원리 - 전분 - 노화 전분의 노화에 영양을 주는 요인은 다음과 같다. (1) 전분 분자의 종류 아밀로스의 함량이 높고 아밀로펙틴의 함량이 낮을수록 노화가 쉽다. 이는 아밀로스의 직쇄상 구조가 입체 장해가 없기 때문에 노화되기 쉬우며, 아밀로펙틴은 가지 구조가 노화를 입체적으로 방해하기 때문이다. 따라서 아밀로펙틴만으로 형성되어 있는 찰전분으로 떡을 만들면 아밀로스가 석인 전분으로 만든 떡보다 더디게 굳는다. * 전분 입자의 크기가 클수록 노화되기 어렵다. (2) 전분의 농도 전분의 농도가 높을수록 노화 속도가 증가하며 특히 아밀로스의 농도가 높을수록 현저하다. (3) 수분 수분함량이 30~60%일 때 노화가 잘 일어나며, 10~15% 상황은 노화가 되기 어렵다. 쿠키, 크래커, 비스킷 같은 수분함량이 낮은 과자류는 노화되어 .. 2023. 1. 28.
식품 조리 원리 - 전분 - 호화, 겔화 전분의 호화와 점성은 다음 조건에 의한 영향을 받는다. (1) 전분의 종류 일반적으로 종실 전분은 전분 입자가 작기 때문에 호화온도가 높고 점성은 안정하다. 그러나 감자, 고구마 등 근경 전분은 호화온도가 낮고 점성이 불안정하다. (2) 전분의 농도 전분의 농도가 높으면 저온에서 호화를 일으켜 최고 점도를 나타내나 지나치게 농도가 높으면 수분의 부족으로 충분한 호화가 일어나지 않는다. 일반적으로 완전 호화를 위한 전분과 물의 비율은 1:6 정도다. (3) 가열 온도 가열온도가 높을수록 호화시간이 빠르며 점도도 더 높다. 그러나 최고 점도가 나타난 이후에도 계속 가열하면 오히려 점도가 떨어진다. (4) 젓는 속도 전분은 호화시킬 때 초기에는 잘 저어 주어야 하나 일단 전분이 완전히 호화된 후에는 지나치게 .. 2023. 1. 27.
식품 조리 원리 - 전분과 조리 - 구조, 성질 전분은 식물이 에너지를 저장하기 위하여 세포 속에 저장한 당질이다. 다당류의 일종이며 산이나 효소로 분해되고 마지막에는 포도당이 된다. 쌀, 보리, 밀, 옥수수 등의 종실 전분과 감자, 고구마, 칡, 타피오카 등의 근경 전분이 있으며 식물을 조리에 중요한 역할을 한다. 전분은 그대로의 상태로는 냉수에 녹지 않고 소화효소의 작용도 거의 받지 않기 때문에 물을 넣고 가열하여 이용한다. 1. 전분 입자의 형태와 구조 전분 입자의 형태는 식물의 종류에 따라 크기와 모양이 다르며 현미경으로는 600배 정도의 비율로 관찰할 수 있다. 전분입자는 보통 14~15%의 수분을 가지고 있으며 전분 이외에 소량의 지방도 있고 1개 단위부터 3만 개 정도의 단위가 모여 이루어져 있다. 쌀, 밀, 보리 등의 종실 전분, 즉 지.. 2023. 1. 26.
식품 조리 원리 - 당류의 조리 - 조리시 설탕의 역할, 설탕의 응용 5. 조리에 있어서 설탕의 역할 1) 조미료로서 단맛을 낸다. 설탕은 단맛을 내므로 조리할 때 많이 사용되나 설탕을 넣고 조미할 때는 음식에 따라 사용하는 요령이 다르다. 밤이나 옥수수 등을 조리할 때는 음식에 따라 1~3% 정도의 설탕을 넣어주면 원래의 맛이 더욱 좋아지며 신맛이 강할 때 설탕을 넣어주면 신맛을 약화시킬 수 있다. 음식을 조리할 때 여러 가지 조미료를 함께 사용하여 조미할 경우 설탕과 같이 분자량이 큰 것은 확산 속도가 느리므로 다른 조미료보다 먼저 넣어 주는 것이 좋으며, 조림(장조림, 콩자반 등)을 할 때는 분량의 설탕을 한꺼번에 다 넣어 주면 삼투압이 급격하게 높아져 조림 식품의 수분이 급히 탈수되어 질기거나 딱딱해지는 경우가 있으므로 2~3회 나누어서 넣는 것이 좋다. 2) 펙틴.. 2023. 1. 25.
식품 조리 원리 - 당류의 조리 - 설탕의 성질 2. 설탕의 성질 1) 맛 설탕의 단맛은 사람의 입맛에 가장 잘 맞으며 변선광 하지 않으므로 온도에 따른 감미의 변화 없이 안정된 감미를 준다. 그러므로 설탕은 표준감미 물질로 이용된다. 설탕의 감미는 8~10%일 때 가장 좋게 느껴지나 각종 음식에 따라 적절한 농도는 다르다. 당의 종류에 따라 단맛의 정도가 다르며 설탕의 감미를 100으로 할 때 과당은 114~173, 포도당 61~80, 맥아당 46~50, 유당은 16~39 정도이다. 설탕은 결정이 큰 것보다 작은 것이 감미가 강하고 산, 열, 효소 등에 의해 가수분해된 전화당이 일반 설탕보다 감미가 강하다. 단맛은 온도와 관계에 있어서 0~20℃까지는 별로 변화하지 않으나 0℃ 이하나 50℃ 이상에서는 감미가 저하된다. 2) 수용성 설탕은 친수성이므.. 2023. 1. 24.

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