식품 조리 원리 - 조리 과학의 개요

 

1. 조리의 의의

조리(cooking)는 식품(food material)을 음식물(food)로 만드는 것으로 식품에 어떠한 처리를 가하여, 먹기에 알맞은 상태로 만드는 과정을 말한다. 이때 식품이란 한 가지 이상의 영양소를 함유하고 있으며 유해 물질이 없는 것으로 의약품은 제외한다.

식품 재료로서는 농산물, 수산물, 축산물 임산물 등의 천연물과 그 가공품들이 포함된다. 한편 영양소는 거의 함유하고 있지 않으나 색깔, 냄새, 방향, 맛을 내어 식욕을 증진하는 식품을 기호식품(favorite food)이라고 한다. 여기에는 알코올음료, 청량음료, 커피, 코코아, 홍차 등의 카페인 음료와 조미료 등이 있다.

 

2. 조리의 목적

식품의 영양적 이용효율을 높인다.

식품을 조리할 때 그 식품의 영양소를 최대한 보존할 뿐만 아니라 조리 과정 중 영양소의 유출이나 파괴 등의 손실을 최소화하는 방법을 연구해야 한다. 또한 식품 재료의 불필요한 부분을 제거하거나 절단, 분쇄, 가열 등의 처리를 하여 조직을 연화시키거나 소화 흡수를 높이는 조리 방법을 고려해야 한다.

 

기호성을 향상한다.

식품의 기호는 나라, 지역, 민족, 연령, 심리적, 생리적 조건에 따라 다르다. 조리과정을 통하여 맛, 냄새, 온도, 촉감의 변화를 가져와 풍미와 외관을 좋게 하여 식욕을 증진한다. 또한 색의 배합, 부재료 등을 이용하거나 장식함으로써 본래의 식품 자체보다 더 아름답게 만들어 기호를 높일 수 있다.

 

안정성을 높인다.

식품을 씻고 썰고 담그고 가열하는 동안 부착되어 있던 먼지, 해충류, 병원성 세균, 식품의 쓴맛, 아린 맛, 불쾌한 맛, 독성분을 가지는 부분 등을 제거 또는 무독화시킨다. 즉 식품에서 여러 가지 조리 조작하여 보다 위생적이며 안전한 식품을 만들 수 있다.

 

저장성을 높인다.

식품을 건조, 냉장 및 냉동, 염장, 당장, 초절임, 가열함으로써 식품의 저장 및 운반을 보다 용이하게 해준다.

 

식품에 다양성을 준다.

조리 방법을 달리함으로써 한 가지 식품으로 다양한 음식을 만들 수 있으며 이는 식품의 기호도 및 질적인 향상을 꾀할 수 있게 된다.

 

3. 조리와 요리의 개념

조리는 식품에 어떠한 처리를 하여 먹기에 알맞은 음식물의 상태로 만드는 과정이라고 이해되고 있다. 조리와 요리는 차이가 있다. 지금까지 명확한 구분 없이 조리와 요리를 혼동하여 쓰고 있지만, 영어로 표현하면 조리란 음식물이 되기까지의 과정을 의미하는 cooking으로, 요리란 그릇에 완성되어 담겨 있는 dish의 의미로 쓰이고 있다.

중국에서의 조리의 원뜻은 우리가 지금 알고 있는 cooking의 의미는 전혀 없고 몸을 치료한다는 뜻으로 사용되어 왔다. 한편, 요리는 '일을 잘 정리한다'라는 의미로 사용되어 왔다.

조리란 동작과 동사적인 뜻이 있고 요리란 마무리된 음식을 뜻하는 명사적인 의미로 쓰인다.

 

4. 조리원리 및 조리과학의 원리

조리학은 식사 계획에서 식품의 선택, 조리 방법 조작 및 식탁 구성 등 모든 과정을 대상으로 하는 학문이며 조리원리 혹은 조리과학은 좁은 의미의 조리라고 할 수 있다. 이러한 과정을 식품 측면에서 보면 식품의 조리성을 명확히 하여 조리 조작에 의한 식품의 변호와 여러 현상을 물리적, 화학적으로 규명하여 식품의 특성과 조리 중 변화를 확립하는 것이며 음식을 먹는 사람의 입장에서 보면 영양의 충족, 기호의 만족, 심신의 건강, 식생활 문화의 전승 등에 관련되는 사회과학적 - 인문과학적인 면에서 연구하는 것이라고 말할 수 있다.

 

이처럼 조리과학은 다면성을 갖는 학문이므로 하나의 기준에서 체계화하는 것이 어렵다. 그러므로 현재 우리가 알고 있는 조리의 기초 지식을 정리하여 조리를 과학적으로 검토하기 위한 기초지식을 확인하고 재료의 선택, 배합법, 기술을 체득하여 이해하여야 한다.

그래서 종래의 조리 방법을 색깔, 향, 맛, 영양, 경제면에서의 지식을 정리하여 문제점을 파악해서 조리법을 과학적으로 검토하고 개선하는 등의 노력이 필요하다.

 

요약

배경 요인 : 식문화, 생활, 사회

 

조리(넓은 의미) : 식사 계획 - 식품 재료 - 음식 - 식탁 

식사(넓은 의미) : 영양 섭취 - 기호성 충족

 

조리원리 조리과학:

식품 측면 접근 - 식품 성분, 식품 조직, 식품 물성

인간 측면 접근 - 생리 상태, 심리 상태, 지식, 환경, 경험

 

 

 

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