식품 조리 원리 - 조리의 기초과학(3) - 썰기, 마쇄, 혼합

4) 썰기

조리의 목적에 맞게 식품을 써는 것은 조리과정 중 가열과 더불어 매우 중요한 과정이다.

 

① 비가식 부분을 제거하고 가식 부분의 이용효율을 높인다.

② 먹기 좋은 모양이나 크기로 만들고 외관을 아름답게 한다.

③ 재료의 표면적이 증가하여 열의 전달이 쉽고, 조미성분의 침투를 좋게 한다.

 

만드는 음식의 종류에 따라 썰기 방법이 다르다. 썰기 방법은 채썰기, 깍둑썰기, 둥글게 썰기, 다지기, 마구 썰기 등이 있다. 맛이 잘 배고 빨리 익게 하려면 재료의 표면적을 크게 해 주며, 식품의 성분은 용출시키지 않고 재료가 무르지 않은 것은 표면적을 작게 한다.

 

썰 때는 재료의 특성을 잘 파악하여 써는 방법을 택하는데 섬유질이 있는 식품은 섬유질의 방향과 평행하게 썰면 질긴감을 주게 되나 경우에 따라 씹히는 질감을 좋게 해주는 경우가 있다.

 

(1) 채썰기의 종류

cheveux(쉬브) : 머리카락처럼 가늘게 썰기

chiffonade(쉬포나드) :  가는 실처럼 가늘게 썰기

allumette(알뤼메뜨) : 성냥개비 굵기로 채썰기

julienne(줄리엔느) : 5cm 정도의 길이로 채썰기

batonnet(바또네), stick : 작은 막대기형으로 길게 썰기

russe(뤼스) :  채소를 각 5mm, 2mm로 썰기

 

(2) 깍둑썰기의 종류

brunoise(브뤼느와즈) : 0.3cm의 주사위형 썰기

macedonian(마세두안) : 과일 종류를 1~1.5cm의 주사위형 썰기

printaniere(브랑따니에) : 5mm, 1cm 정도의 사각으로 썰기

cube(큐브) : 1.5cm의 주사위형으로 썰기

dice(다이스) : 0.6~1cm 정도의 주사위형 썰기

concasse(콩까세) : 가로, 세로 1.5cm의 정사각형으로 얇게 썰기

 

(3) 둥글게 썰기의 종류

noisette(누아젯뜨) : 지름 3cm 정도로 둥글게 썰기

emincer(에멩세) : 얇게 타원형으로 썰기

olivette(올리베뜨) : 참새알처럼 둥글게 썰기, 도구를 이용해 채소를 파내는 것

chateaux(샤또) : 계란 모양으로 가운데가 굵고 양 끝을 가늘게 썰기

rondelle(론델) : 고리 모양으로 중앙 부분에 구멍이 나게 썰기

vichy(비시) : 당근, 호박 등을 0.3mm 두께로 둥글게 썰기

 

(4) 다지기

hacher(아세) : chop(찹)의 의미로 곱게 다지기

 

(5) 기타

ruban(루방) : 리본처럼 길게 썰기

tranche(트랑쉬) : 고기 등을 식빵 썬 것처럼 1쪽, 1편으로 썰기

paysanne(뻬이쟌느) : 1x1x0.1~0.2cm 크기의 얇은 정사각형이나 정마름모형으로 썰기, 주로 수프의 곁들임(garnish) 사용

 

5) 마쇄와 분쇄

썰기보다는 더 곱고 가늘게 해주는 것으로 블렌더나 분쇄기를 사용한다.

마쇄는 비교적 수분이 많은 식품을 갈아서 조직을 파괴하는 방법이고 분쇄는 수분함량이 적은 건조물을 작은 입자로 부스러뜨리는 것이다.

 

마쇄 또는 분쇄한 식품은 다음과 같다

- 소화, 흡수가 좋다.

- 풍미가 증진된다.

- 물리적인 성질이 개선된다.

- 채소나 과일은 비타민 C 산화효소인 아스코르비나아제(ascorbinase)가 조직의 파괴로 활성화되어 비타민 C를 파괴한다.

- 폴리페놀계 물질들은 활성화된 산화효소의 작용에 의하여 갈색화가 촉진되어 품질이 저하된다.

 

6) 혼합, 교반, 성형, 신장

혼합과 교반은 두 종류 이상의 식품 재료가 균일하게 섞이도록 하는 방법이다.

- 균일화(재료, 온도, 맛 등)

- 물리성 변화 및 개선(용해, 콜로이드 상태의 형성, 냉각, 거품, 유화, 글루텐 형성, 점탄성 변화, 접착력 증가)

- 성분의 교환 촉진(맛, 향기, 색, 조미료 침투 촉진, 영양소의 이행)

- 공기 중 산소나 잡균이 섞여 들어가 세포 내 존재하는 각종 분해효소의 작용으로 식품의 성분이나 성질을 변화 (단점)

 

성형은 음식의 외양을 적당한 모양으로 만들기 위하여 행하는 조작으로 만두, 송편 등을 만들 때처럼 손으로 하거나 과자나 젤리를 만들 때처럼 성형기구를 이용할 수도 있다.

- 먹기 편하게 한다.

- 입 속의 촉감을 좋게 한다.

- 외관을 아름답게 한다.

 

신장(늘이기)은 주로 밀가루 반죽을 밀거나 또는 국수를 뽑을 때 또는 제빵과정 중 조직의 균질화를 목적으로 행한다. 만두 껍질이나 국수, 파이 껍질 등을 만들 때 많이 쓴다.

 

 

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