식품 조리 원리 - 조리의 기초과학(2) - 계량법, 씻기, 담그기

◑계량방법

 

(1) 액체

물, 우유, 간장, 기름과 같은 액체는 투명한 파이렉스 유리제로 만들어진 계량컵이 사용하기 편하다. 용량을 잴 때는 눈금과 액체 표면의 아랫부분을 눈의 높이와 맞추어 읽는다.

 

(2) 밀가루

입자가 작은 재료로 저장하는 동안 눌려 굳어지므로 계량하기 전에 반드시 체에 1~2번 정도 쳐서 이용한다. 체에 친 밀가루는 계량용기에 누르지 말고 수북하게 가만히 부어 담아 직선으로 평면을 깎아 계량한다.

 

(3) 설탕

흰설탕을 측정할 때는 계량용기에 수북하게 담아 직선으로 평면을 깎아 계량하고 흑설탕은 설탕입자 표면이 끈끈하여 서로 붙어 있으므로 흰설탕처럼 담을 수가 없다. 흑설탕은 거꾸로 쏟았을 때 계량용구의 모양이 그대로 형성될 만큼 꼭꼭 눌러 담은 후 수평으로 깎아 계량한다. 덩어리가 지거나 단단해지기 쉬운 제과용 설탕은 가루로 부순 후 체에 쳐서 계량한다.

 

(4) 달걀

달걀을 컵이나 스푼으로 계량할 때는 달걀을 꺠뜨려 흰자와 노른자가 잘 섞이도록 혼합하여 계량용구로 계량한다.

중간크기의 달걀은 50g 정도다.

 

(5) 지방

버터, 마가린, 쇼트닝, 라드 등의 고형지방은 냉장온도 보다 실온에 두어 부드러워졌을 때 계량용구에 꼭꼭 눌러 담은 후 위를 편편하게 깎아 계량한다.

 

(6) 곡류

쌀이나 콩 등 곡류는 계량용구에 가득히 담아 살짝 흔들어 윗면을 수평이 되게 직선으로 깎아 계량한다.

 

(7) 기타

된장, 고추장 또는 다진 고기 등은 계량용구에 꼭꼭 눌러 담아 빈 공간이 없도록 채워서 윗면을 수평이 되도록 깎아 계량한다.

 

2) 씻기

식품을 씻는 과정은 조리의 첫 단계로 식품에 붙어 있는 먼지나 오물, 기생충, 농약 등의 유해물과 나쁜 맛을 내는 불미성분을 제거하여 위생적으로 안전하게 하는 데 그 목적이 있다.

씻는 방법은 물을 교체하여 몇 번씩 씻든가 또는 흐르는 물에 문지르거나, 흔들어 씻으면 가장 효과적이다. 때에 따라서는 소금이나 세제를 사용하여 물로 충분히 헹구어 주어야 한다. 채소나 과일류는 표면이 울퉁불퉁하므로 0.2% 농도의 세제 용액에 담그면 표면장력이 약해지고 유화력과 분산력이 작용하여 깨끗이 씻을 수 있다. 그러나 세제는 될 수 있는 한 허용량을 사용하여 단시간에 씻어서 식품에 잔류 되지 않도록 한다.

주의할 점은 식품은 세포에 상처가 나면 씻을 때 영양소의 손실이 크므로 가능하면 씻은 후에 껍질을 벗기든지 자르도록 하며 씻는 동안에 상처가 나지 않도록 하고 가능하면 단 시간에 깨끗이 씻는다. 씻는 동안 당분 같은 수용성의 것은 일부가 용출되며 타닌 등도 상당량 용출된다. 또한 수용성의 단백질, 비타민B, 비타민C와 무기질도 다량 손실된다.

 

3) 담그기

식품을 씻은 다음에 식품에 따라서는 물이나 간장, 술, 식초, 기름, 조미액 등에 담갔다가 조리하는 경우가 있다.

담그기의 주된 목적은 다음과 같다.

 

(1) 수분을 주어 흡수, 팽윤, 연화 시킨다.

곡물이나 두류 및 말린 버섯, 채소류 등의 건조식품은 물에 담가 수분을 충분히 흡수시킨다. 이에 따라 식품은 팽윤하여 열의 전도가 용이하게 되고 조리된 것도 맛이 좋아진다. 그러나 장시간 담가두면 영양성분이 용출되어 손실될 수도 있다.

일반적으로 흡수량은 담근 시간이 길수록 많다. 곡류나 두류는 약 10~15%의 수분을 함유하고 있으므로 조리 전에 충분히 수분을 흡수시키지 않으면 전분의  α화와 단백질의 열변성이 완전하게 일어나지 않는다. 쌀의 흡수율은 품종과 수온, 햅쌀, 묵은쌀 등에 따라 다르나 대체로 중량의 20~25% 정도의 수분을 흡수한다.

 

(2) 불미 성분, 불필요한 성분을 제거한다.

식품 중 나쁜 맛이나 냄새를 내는 물질, 유독성분 등을 가지고 있는 식품들은 대부분 수용성인 것이 많으므로 씻기, 담그기의 고정 동안에 용출되고 또 가열함으로써 간단히 제거할 수 있다. 특히 담그는 물을 알칼리성으로 하면 팽화하여 더욱 쉽게 용출된다.

 

(3) 변색을 방지한다.

우엉, 연근, 사과, 배, 감자류 등은 폴리페놀화합물을 포함하고 있어서 껍질을 벗겨 공기 중에 방치하면 폴리페놀옥시다제(polyphenoloxidase)라는 산화효소에 의해 산화되어 갈색으로 변한다. 이때 물이나 1%의 식염수, 식초 물에 담그면 효소를  불활성화 시키고 공기와 차단되므로 변색을 방지 할 수 있다.

쌀뜨물에는 쌀겨의 효소가 녹아 있어서 전분 분해효소와 단백질 분해효소 등이 작용하여 단단한 조직을 연화시켜 주는 효과가 있다.

 

(4) 물리적 성질을 향상한다.

채소를 생기 있는 상태로 보존하려면 물에 담가 활기 있는 상태로 만든다. 채소의 세포가 살아있는 동안은 세포벽이나 세포막으로 물의 출입이 자유로워 수분이 세포 내로 이행되므로 세포의 용적이 증가되고 팽창압이 높아진다.

 

(5) 필요한 성분을 침투시켜 맛을 좋게 한다.

가열 전 적당한 조미액이나 간장, 술, 식초, 기름에 담가 두는 경우가 있다. 특히 수조육류, 어패류 등은 가열에 의해서 단백질이 열변성을 일으켜 굳어지기 때문에 미리 필요한 성분을 침투시켜서 육류나 생선의 냄새를 제거하고 향미채소나 향신료의 첨가에 의하 맛을 향상한다.

 

(6) 방부성과 보존성을 높인다.

당장법, 산저장법, 염장법 등과 같이 설탕, 식초, 간장 또는 소금물에 담가서 방부성과 보존성을 높인다.