식품 조리 원리 - 조리의 기초과학(6) - 끓이기, 찜, 압력솥

 

(2) 끓이기 

삶기와 같이 물속에서 식품을 가열하는 조리 방법으로 물 또는 조미료를 첨가한 국물의 대류작용에 의하여 익힘과 조리를 동시에 할 수 있는 특징이 있다. 가열온도가 건식 가열보다 낮으므로 식품의 중심부까지 서서히 가열할 수 있어 조직이 단단하고 질긴 식품도 연하게 된다. 그러나 식품 중의 수용성 성분이 국물에 용출되므로 국물까지 이용하여야 영양소의 손실이 적다.

 

① 끓이기 조리 방법

국, 찌개 등과 같은 국물이 많은 것과 조림과 같이 국물이 적은 것으로 나눌 수 있다. 식품의 잠길 정도로 다량의 국물을 붓는 조리는 균일하게 할 수 있으나 가열시간이 많이 걸리며 연료도 많이 필요하다. 또한 조림과 같이 국물이 적은 경우에는 고루 조미되기 어려워 국물을 끼얹어 주거나 식품을 뒤집어 주어야 한다. 뚜껑을 닫지 않고 끓이면 수분이 증발하여 기화열을 잃어 연료의 손실을 가져오므로 특별한 경우 외는 뚜껑을 닫고 끓인다.

② 화력의 조절

단시간 센 불로 빨리 익히는 것, 장시간 걸쳐서 약한 불로 천천히 끓이는 것 등 식품 재료에 따라 화력을 조절한다. 대체로 처음에는 화력을 세게 하여 끓이다가 끓기 시작하면 화력을 서서히 낮춘다. 화력은 아무리 세게 해도 100℃ 이상 올라가지 않으니 계속 세게 하면 연료의 낭비, 수분 증발이 심하며, 국물의 점도가 높은 경우는 자주 저어 주든지 이중 냄비를 사용한다. 
③ 끓이기와 조미

끓일 때 소금, 설탕, 화학조미료 등을 사용한다. 그러나 끓이는 동안 조미료를 넣는 적절한 시간 또는 순서에 맞게 조미하는 것은 음식의 맛에 결정적인 영향을 미친다.

소금은 온도에 따라 그 용해도의 변화가 거의 없으므로 처음부터 넣어도 무방하다. 된장은 불쾌한 향미성분의 흡착성이 있으며, 간장은 짠맛뿐만 아니라 맛난 맛과 특유의 향이 있어 장시간 가열하면 상실되므로 처음부터 전부 넣지 말고 끓고 난 다음 2~3회로 나누어 넣도록 한다.

설탕은 다량 사용할 경우에는 2~3회 나누어 넣는 것이 좋다. 설탕은 물에 대한 친화력이 커 고농도인 설탕 용액에 담그면 조직에서 삼투압 현상으로 수분이 침출되어 딱딱해진다. 식초는 휘발하기 쉬우므로 장시간 가열 시에는 불에서 내리기 직전에 넣는 것이 좋다.

조미의 순서는 설탕, 소금, 식초 순으로 한다. 그 이유는 분자량이 작은 소금은 분자량이 큰 설탕보다 빨리 식품 속으로 침투되어 식품의 조직을 경화시켜 설탕의 침입을 막기 때문이다. 그러므로 분자량이 큰 설탕을 처음에 넣어서 충분히 설탕 맛이 침투된 다음 소금이나 간장을 넣는다. 화학조미료는 장시간 가열하면 효과가 없으므로 불에서 내리기 직전에 넣는다.

(3) 찜

100℃의 수증기 속에서 물의 기화열을 이용하여 가열하는 조리 방법이다.

수증기가 물로 변할 때 방출되는 잠열(539kcal/g)을 이용하여 식품을 가열한다. 찌는 조리법은 가열된 수증기가 재료 사이사이로 전해져 올라가므로 식품을 움직일 필요가 없다. 그러므로 식품의 모양이 그대로 유지되며 수용성 성분이 거의 용출되지 않고 식품이 지니고 있는 풍미도 그대로 남는다. 그런 가열 중 조미가 어려우므로 가열 전·후 조미해야 하며 끓이는 것보다 1/3~1/2의 시간이 더 오래 걸리고, 연료도 더 많이 든다.

찔 때는 찜통의 물이 저온일 때부터 식품을 넣고 가열하면 식품 표면에 수증기의 응축이 일어나 식품이 수분을 흡수하여 물기가 많아진다. 그러므로 식품을 넣기 전에 충분히 수증기를 발생시켜 공기를 방출한 뒤 식품을 넣고 가열한다. 이때 수증기는 식품과의 온도 차이로 응축되면서 이때 생성된 잠열이 식품에 전달되는 것이며 식품의 온도가 낮을수록 열의 전달량이 많아서 가열 초기에 온도가 급히 상승한다.

찜통 속의 수증기가 충만할 때는 100℃, 그 속에 있는 식품도 같은 온도가 되므로 결과적으로 식품은 100℃에서 가열하게 된다. 그러나 증기량을 조절하면 100℃ 이하의 온도에서도 가열이 가능하다.

식품에 따라 가열 후의 중량이 다르며 수증기가 차가운 식품에 닿으면 열을 식품에 주고 수증기는 액화되어 표면에 부착하는데 식품에 따라서는 이 수분을 흡수하기도 한다. 그러나 식품의 온도가 수증기와 같아지면 더 이상 증기가 액화되지 않으므로 중량은 오히려 감소하기도 한다. 

찬밥을 찌면 중량이 7% 정도 증가하며 새로 지은 밥보다 맛이 못한 것은 수분흡수로 밥의 조직이 나빠졌기 때문이다. 그러나 고구마, 감자와 같은 식품은 표면에 부착한 물방울을 흡수하지 않으므로 중량은 거의 변하지 않으며 육류나 어류는 열에 의해 수축하므로 육즙이 유출되어 중량이 감소한다.

 

(4) 압력솥 가열

압력솥은 솥 내부의 증기를 모아 내부 압력을 높여 물의 끓는점을 상승시키는 원리를 이용한 조리기구로 1.5~2.0kg/㎠의 기압 하에서 110~120℃의 고온으로 가열할 수 있다.

끓이기, 찌기와 같은 가열법이지만 가열온도가 높으므로 가열시간이 단축되며, 가스나 전기 등의 열원 소모량이 감소되어 경제적이다. 그러나 압력솥은 뚜껑이 고정, 밀폐되어 있으므로 가열 도중에 식품의 상태를 관찰하기 어렵고 조절이 곤란하며, 가열시간의 조절도 어려운 편이다.

 

 

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