식품 조리 원리 - 당류의 조리 - 당류의 종류

당류(sugars)는 분자량이 적은 당질로 물에 녹으면 단맛이 있는 당액 상태로 되며 포도당, 과당, 서당, 맥아당 등이 있다. 실제로 이용되는 당류 식품으로는 꿀, 물엿, 조청, 설탕, 시럽 등이 있고 주성분은 당질로 열량원이며 체내 분해 속도가 빨라 에너지화가 신속한 식품으로 중요하다.

또한 당류는 각각 특유한 물리적 성질을 갖고 있어서 식품의 조직감에 중요한 역할을 한다. 당류 중 설탕은 감미료로 사용되는 것 외에 높은 용해성과 가열에 의한 변화를 이용하여 많은 종류의 당제품을 만들고 있다. 또 비칼로리성 당류로는 인공감미료인 가용성 사카린(soluble saccharin), 아스파탐(aspartame) 등이 있다.

 

1. 당류의 종류

당류 식품 중에서 가장 많이 이용되는 것은 서당(자당, 일반명은 설탕)이며, 그 외 시럽형태로 꿀, 물엿, 조청, 당밀, 단풍당, 전화당 등이고 비칼로리성 당류가 있다.

 

1) 설탕(sucrose)

주로 사탕수수나 사탕무 중에 10~15% 정도 함유되어 있으며, 그 외 코코넛, 파인애플 등에도 다량 함유되어 있다. 설탕은 사탕수수나 사탕무의 즙을 추출하여 여러 단계의 과정을 거쳐서 결정체로 만든 당으로 결정체의 크기, 색, 용도 등에 따라 구분한다.

시판되고 있는 설탕으로는 흰 설탕과 황색 · 갈색 설탕이 있다.

 

(1) 흰 설탕(white sugar)

sucrose 99.9%를 함유한 매우 순수한 당으로 모래알과 같은 입자 상태의 것(sanding sugar, granulated sugar), 이것보다 더 곱게 분쇄한 것(super fine granulated sugar), grnulated sugar를 곱게 분쇄하여 약간의 corn starch를 섞어 만든 고운 가루 상태의 것(powdered sugar), granulated sugar에 약간의 시럽을 넣고 각형으로 만들어 뜨거운 공기로 건조해 만든 각설탕(cubes sugar, lump sugar)이 있다.

 

(2) 갈색설탕(brown sugar)

비설탕 성분이 포함된 시럽으로 둘러싸여 있는 원당 (raw sugar)에서 sucrose를 처음 추출하여 결정화한 것으로 정제되지 않아 검은색 시럽이 남아있기 때문에 특징적인 색과 풍미가 있다.

색은 연한 황색(light yellow sugar)에서 진한 갈색(dark brown sugar)까지 다양하며, sucrose의 함량은 연한 황색 설탕에 96%, 진한 갈색 설탕에 91% 정도이며 수분의 함량은 2~4% 정도이다.

 

2) 당밀(molasses)

사탕수수나 사탕무로부터 추출한 즙액에서 설탕을 추출하고 남은 갈색의 끈끈한 액을 당밀이라 한다. 당밀은 시럽 상태로 70~80%의 고형성분이 있으며 그중 50~75%가 sucrose와 전화당으로 되어 있어 감미도가 상당히 높고 맛이 좋으므로 제과나 제빵용으로 사용하며, 미생물의 배양실험 시 배지의 영양물로 이용된다.

 

3) 전화당(invert sugar)

설탕은 효소(invertase) 또는 산으로 가수분해되면 전화당을 생성한다. 전화(inversion)란 우선성인 설탕 1분자가 가수분해되어 포도당과 과당을 각각 1분자씩 생성하여 동량으로 혼합될 경우 선광성이 좌선성으로 바뀐다는 것을 말하며 이들 혼합당을 전화당이라 한다.

전화당은 설탕보다 1.2~1.3배 정도의 감미가 있고 용해성이 크며 흡습성이 좋은 과당을 함유하므로 수분보유력이 더 좋아서 결정화를 지연 또는 억제 시킨다. 또한 결정을 미세하고 균일한 크기로 만들어주는 능력이 있으며 맛도 좋아 과자류나 청량음료 등에 이용된다.

 

4) 물엿(전분당, corn syrup)

옥수수, 감자, 고구마, 쌀, 보리 등의 전분을 산 또는 효소로 가수분해하여 농축시킨 시럽으로 포도당, 맥아당, 덱스트린 등이 함유되어 있다. 탈색시킨 후 가열, 농축시키면 밝고 거의 무색의 점성을 띤 액체가 된다. 이것은 대체로 감미도는 낮으나 점성을 부여하고 보수성을 높이며 결정화를 방지한다.

물엿은 가수분해 정도에 따라 종류가 구분되며 가수분해 정도는 D.Ex(dextrose equivalent)로 나타낸다. 이것은 전분이 가수분해된 후  포도당과 맥아당으로의 전환율을 나타내는 것으로 D.E. 가 높은 고 분해형 물엿은 감미와 흡습성이 높지만 점성이 낮으므로 주로 감미를 증진해야 하는 조리에 이용된다. 또한 저 분해형 물엿은 덱스트린의 함량이 많아 점성이 높으므로 점성과 윤기를 증가시켜야 하는 조리에 적합하다.

 

5) 조청(malt syrup)

옛날부터 우리나라에서 감미 물질로 많이 사용하던 것으로 찹쌀, 맵쌀, 수수, 고구마 등의 전분을 맥아(엿기름)로 당화시켜 오랫동안 가열하여 수분을 증발시킨 후 농축한 것이다. 수분의 함량은 18% 정도이며, 이것을 수분함량 10% 정도로 농축시켜 굳힌 것이 갱엿이다.

 

6) 꿀(honey)

벌에 의해 만들어지는 천연의 전화당 시럽으로 벌이 꽃에서부터 수집한 액즙은 벌의 타액과 섞여 가수분해가 일어나 포도당과 과당이 거의 비슷한 비율로 존재한다. 과당의 함량이 많으면 결정이 생기지 않고 시럽상태를 유지하나 포도당의 함량이 많으면 결정이 형성될 수도 있다.

수분의 함량은 18% 정도이며, 약간의 비타민과 무기질이 함유되어 있으며 산도는 pH 3.4~6.1 정도로 꿀의 종류에 따라서는 신맛이 나는 것도 있다. 감미도는 설탕의 57~122% 정도이며 음식을 만들 때 설탕 대신 꿀을 넣으면 흡습성이 강하기 때문에 오랫동안 습기가 있는 상태로 보존할 수 있다. 조리할 때 그 특유의 향이 손실되지 않도록 낮은 온도에서 조리하거나 가열을 될 수 있는 한 피한다.

 

7) 단풍당 시럽(maple syrup)

hard maple의 액즙을 가열, 농축하여, 만든 붉은색이 나는 특징적인 맛을 주는 시럽이다. 이것을 가열, 농축시킬 때 감압 농축해 주면 단맛 이외의 맛은 없으며 무색의 시럽이 된다. 주성분은 서당(sucrose)이다.